大蒜不同吃法功效不同

家常烹調中,大蒜是必不可少的佐料。一道菜加入蒜末、蒜片、蒜瓣,就能增色不少。大蒜的各類做法有何營養優勢?本期,《生命時報》特邀專家詳細解讀。


  發芽營養翻倍。一提到發芽,大多數人認為“這東西沒法吃了”。但是只要蒜瓣本身沒有發霉變色,發芽的大蒜是能吃 的。研究發現,發芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高。剝開發芽的大蒜,會看到中間產生了蒜的綠色嫩苗。綠色嫩苗從蒜瓣中長出來之后,就是蒜苗這種綠葉蔬 菜。若將蒜苗放在加水的盤子里,不僅能給廚房帶來綠植的美感,還可以代替蔥花做調味品。把蒜苗種在土里繼續生長,葉子長大后就叫做青蒜。吃不慣大蒜瓣的人 可以直接食用蒜苗,蒜苗的維生素含量超過大蒜瓣,也有一定的殺菌能力。


  發酵黑蒜口感好。經過發酵制成黑蒜后,大蒜的水分會降低50%左右,糖分和氨基酸會明顯增加,B族維生素含量也 上升。大蒜顏色由白變黑,是因為長時間發酵和保溫之后發生“美拉德反應”。此時大蒜素已經降解,而多聚果糖等成分被分解產生果糖,增強了甜味,故而黑蒜口 感綿甜,不再有辛辣味,腸胃怕刺激的人群也能食用,更不用擔心會有口氣,非常受年輕人歡迎。但關于盛傳的“黑蒜降三高”“黑蒜提高免疫力”之類說法不必太 當真,如果日常吃黑蒜的數量不大,較難達到這些功效。


  腌著吃促消化。北方有腌漬大蒜的傳統,臘八蒜、糖醋蒜等都是人們喜愛的做法,它們能保留大蒜中的所有礦物質成 分,而且能在很大程度上消除蒜辣味,不過其殺菌作用與生大蒜比會降低。中國農業大學食品科學與營養工程學院趙廣華教授研究發現,糖醋蒜的提取液中含有抗氧 化活性,對癌細胞有一定的抑制作用。家庭制作糖醋蒜時要采用釀造醋泡制,如果加一點糖,味道會更鮮美。臘八蒜泡制后會變綠,這對人體無害,還具有一定的抗 氧化作用。這兩種制作方式都具有解膩和促消化的作用,很適合搭配肉類食用。


  生吃最保健。眾所周知,大蒜能殺菌消毒,還有開胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶,當大蒜被碾碎后, 這兩種成分就會相互作用,產生大蒜素,它是大蒜獨特辛辣風味的主要來源。此外,大蒜中的微量元素硒含量很高,適量攝取硒元素有輔助抗癌的功效。搗碎生吃大 蒜可以有效保留大蒜素,殺滅細菌和病毒。但大蒜本身辛辣,每天生吃不宜超過2~3瓣,有胃潰瘍、腹瀉或正在服藥的人忌食。


  燉著吃去異味。煲湯、燉肉,特別是燉豬肚、大腸時,很多人習慣放進幾瓣蒜,這可以起到去除食材異味的作用。大蒜 先煸香,再和其他食材一起翻炒,然后加水燉煮。燉煮之后,食材的異味已經去掉,燉煮后大蒜素已經分解,口感不辣,甚至有甜味。這是因為辣味的大蒜素轉化成 了甜味的含硫物質,增加了湯汁的鮮甜味。這時大蒜是用作調味品,不用考慮久燉后維生素損失等問題。


  燒烤去辣味。孜然大蒜、炭燒大蒜外焦里嫩,口感香糯綿軟,燒烤出來的大蒜幾乎沒有辛辣味,吃了之后不會口氣發 臭,非常受年輕人歡迎。不過,高溫燒烤之后,大蒜中的大蒜素消失殆盡,失去了殺菌效果,但能保留其中的礦物質成分。燒烤時,一定要帶蒜皮燒烤,火不能太 旺,否則容易將大蒜燒焦,產生致癌物。


  爆炒熗鍋香味足。大蒜素非?!芭聼帷?,一旦遇到高溫加工,殺菌作用就會大打折扣。因此,不能指望炒菜中的蒜蓉能 幫助殺滅有害細菌。但大蒜在油煎時會有濃郁的香味,特別是會給蔬菜類食材帶來令人食指大動的美食感。和蔥相比,把大蒜煸炒出香氣需要較高的油溫,通常在大 蒜粒表面發黃的時候才有最好的味道,這是因為香氣產生的主要原因是“美拉德反應”,同時伴隨著顏色發黃變深的過程。不過,油溫過高也會令蒜茸焦煳,產生有 毒物質并影響成菜質量。

 

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